Видео-урок
Выведение ржаной закваски
Ржаная закваска. День 1
50 г бутилированной воды
50 г ржаной обдирной или цельнозерновой муки смешиваем в небольшой чистой баночке. Должна получиться консистенция густой сметаны. Накрываем крышкой, с небольшим доступом воздуха, закрываем от солнечного света и оставляем при температуре 28-30 градусов.

Обратите внимание на сроки на упаковке муки. Чем она свежее, тем лучше (желательно найти муку не старее 2 месяцев)

Ржаная закваска. День 2
Через 24 часа: закваска запузырилась, появился очень неприятный запах. Начинаем ее кормить. В новую чистую баночку перекладываем 50 г закваски. Добавляем 50 г воды и 50 г муки. Всё тщательно перемешиваем, накрываем неплотно и ставим снова в то же тёплое темное место (28-30 градусов) на 24 часа. Остатки закваски выкидываем.

Ржаная закваска. День 3
Возможно замирание закваски: она не сильно пузырится, не растёт. Надо дать время закваске и пока не кормить. Но, бывает, и все идёт своим чередом, без замирания. Если закваска запузырилась, выросла, после последнего кормления прошло 24 часа - кормим 50 г закваски / 50 г воды / 50 г ржаной муки. Если мало пузырьков, не кормим - ждём, проверяем каждые 12 часов, кормим когда запузырилась.


Ржаная закваска. День 4
Если наша закваска хорошо пузырится, структура муссовая, запах приятный кисло-яблочный, переходим на кормление 1/2/2: 25 г закваски, 50 г воды и 50 г муки. Если закваска замирала в день 3 и сегодня запузырилась, то кормим 1/1/1, а на кормление 1/2/2 переходим через сутки.


Ржаная закваска. День 5 и далее
Кормление по схеме 1/2/2. Остатки закваски можно использовать для приготовления кваса, блинов, оладий, коржиков. После 7 дня, когда объем закваски увеличится в 2 раза за 4 часа, можно начинать печь хлеб. Кормление с этого дня по схеме 1/3/3, 1/4/4 по мере необходимости. С 14-го дня можно убрать закваску на хранение на стенку холодильника. Перед тем как убирать, покормить по схеме 1/4/4. Доставать из холодильника и кормить раз в 7-10 дней.


Проверка на пик и активность
Если все у вас идет по плану, предлагаю проверить – готова ли ваша закваска к замесу опары для хлеба?
Условия, необходимые для этого:
1. При кормлении по схеме 1/2/2 ваша закваска поднимается вдвое за 5-6 часов при температуре 24-26 градусов.
2. Кисловатый запах.
3. Муссовая структура.
4. Пробуем на вкус – должна быть небольшая кислинка.
5. Ваша закваска после подъема проходит «поплавковый тест» - налейте в любую емкость 100-150 мл воды, опустите в эту воду 1 чайную ложку созревшей закваски, если закваска всплывает – она готова к замесу опары.