Видео-урок
Левито мадре способы ведения
Закваска Левито Мадре: купание и подкормка
  • Берем выросшую закваску, согреваем ее в тепле около 2 часов, если верхушка заветрилась – срезаем этот слой.
  • Делаем в большой емкости сладкую водичку: 1 чайная ложка сахара на 1 литр воды и окунаем нашу закваску на 15-20 минут.
  • Затем берем закваску (комочек теста), хорошо отжимаем и кормим: взвесить этот кусочек и добавить столько же муки пшеничной высшего сорта и вполовину меньше воды. Если вы можете тщательно замесить руками – можно руками, но обычно рекомендуют использовать блендер для хорошего распределения всей закваски в новой подкормке.
  • Тщательно замесить и скатать в плотный шар, надрезать на 1/3 крестом, уложить в стакан, смазанный маслом и накрыть. Дать постоять в тепле пару часов и убирать в холод. Либо скатать цилиндр, завернуть в пленку и в ткань, дать постоять 2 часа и убрать в холодильник.
Закваска Левито Мадре: хранение в пленке
  • Берем кусочек закваски, кормим как обычно - 1 часть воды и 2 части муки. Для однородной консистенции используем блендер (на этапе смешивания закваски с водой). Скатываем тесто в рулетик и запечатываем в пленку. Можно завернуть в льняную ткань поверх пленки, через 1 час убрать в холодильник.
Закваска Левито Мадре: метод итальянцев
По методу Итальянцев - кормление закваски - 500-500-175 (закваска - мука - вода)
либо 250-250-90
либо 125-125-45
(то есть гуще чем мы привыкли)
Дальнейшее ведение в воде (в рулетике), смотрим видео с подробностями.
Поддержание
Кормим каждые 24ч при 18-20гр
Или каждые 24-48 при 17гр
Активация (подготовка к выпечке)
Кормление через 4ч при 28гр,
Далее через 4ч при 28гр,
далее через 4ч при 28гр
  • Если для вас такое частое кормление неудобно – храните в холодильнике при 6-8 тепла (в этом случае кормление 1 раз в неделю).
Купить курс "Итальянская выпечка на Левито мадре"