Фитиновая кислота содержится в злаках, оболочке семян и орехах. Защищает их от вредителей. Закваска содержит фитазу, разрушающую фитиновую кислоту

Научные основы действия и приготовления заквасок довольно сложны, и их продолжают изучать.

Многое из того, что считалось само собой разумеющимся еще лет двадцать назад, сегодня

считается неточным и неправильным.

В закваске присутствуют самые разные виды и штаммы дрожжей и молочнокислых бактерий. В

противовес распространенному мнению, они обусловлены не той или иной географической

областью, а скорее традициями, присущими отдельным районам. Именно благодаря этим

традициям внутри закваски возникает определенная среда с конкретным составом и

численностью («профилем») микроорганизмов, который лучше всего подходит для данных

условий. Способы обращения с закваской у каждого хлебопека свои и меняются в зависимости от региона или культуры, от типа имеющейся муки и видов традиционного для данного региона

хлеба. Некоторые микроорганизмы попадают в закваску из разных источников, однако их

выживание зависит от среды, образующейся внутри закваски благодаря сочетанию муки,

температуры и используемых способов приготовления. В традиционных видах закваски (которые требуется часто освежать) чаще всего присутствуют Lactobacillus sanfranciscensis — причем не только в хлебе на закваске из Сан-Франциско, в котором они были впервые обнаружены, но и в закваске из других стран. Именно поэтому они заслуживают особого внимания.

В муке содержатся различные сахара, которые служат питательными веществами для

микроорганизмов. Большинство молочнокислых бактерий закваски сначала сбраживают глюкозу, однако Lb. sanfranciscensis являются исключением из этого правила, предпочитая мальтозу (дисахарид глюкозы). Они утилизируют половину этой молекулы и экскретируют другую половину (глюкозу) обратно в окружающую среду. Это вполне устраивает обычные заквасочные дрожжи типа Kazachstania exigua (ранее — Saccharomyces exiguus) и Candida humilis (синоним — Candida milleri), так как мальтоза — наиболее распространенный сахар в тесте из пшеничной муки, а указанные дрожжи не способны сами ее расщеплять. Другие дрожжи и бактерии, обладающие способностью сбраживать мальтозу, обычно предпочитают глюкозу, и пока последней достаточно, оставляют мальтозу нетронутой. Таким образом, обеспечивая глюкозу для других микроорганизмов, Lb. sanfranciscensis тем самым сохраняют мальтозу для себя — это просто один из способов их сосуществования с многочисленными микроорганизмами закваски и, возможно, одна из причин, по которой они обнаруживаются столь часто.

Несмотря на то, что наиболее распространенными в традиционных заквасках являются Lb. brevis, Lb. plantarum и Lb. paralimentarius, в них встречаются и другие виды микроорганизмов.

Образование стабильных, неконкурентных их сообществ обусловлено различиями в усвоении

сахаров муки (мальтозы, сахарозы, фруктозы и глюкозы). Вместе с тем, благодаря ряду известных и неизвестных факторов живые существа довольно динамично взаимодействуют друг с другом и окружающей их средой, причем зачастую очень неожиданными способами. Стартовые заквасочные культуры представляют собой очень чувствительные экосистемные ассоциации дрожжей и молочнокислых бактерий. Их сочетаний не меньше, чем самих хлебопеков.