Бывает бывает Но сразу предупрежу, если вы печёте хлеб с использованием закваски, большинство болячек хорошая закваска как раз нейтрализует На производстве стараются добавлять молочную кислоту для нейтрализации всяческой заразы, а также сульфат натрия (если бы я была @chemistry_by_oIga я бы объяснила что это.. а пока я просто жду ее книгу 😄😅 )
Рассмотрим сегодня первую заразу
🔴 зерно, заражённое клопом-черепашкой. Такое зерно повреждено насекомыми и в период конечной зрелости хлебопекарные свойства такого зерна резко ухудшаются. Мука из повреждённого зерна даёт тесто очень быстро разжижающееся и сильно расплывающееся в расстойке. Клейковина практически отсутствует. Хлеб из такой муки получается расплывчатый, пониженного объёма и пористости. Как можно диагностировать такую муку? К сожалению в домашних условиях только по тесту, клейковине и конечному виду хлеба.
Что делать с такой мукой? 1. Повышать кислотность теста (закваска!!) 2. На производстве добавляют сернокислый натрий (сульфат натрия) 3. Уменьшение длительности брожения и расстойки 4. Температурная обработка муки (прогрев) 5. Холодное брожение и расстойка 6. Применение заварок муки 7. Микс с сильной мукой
Проф. Ауэрман выделяет ещё 2 проблемы, связанные с мукой:
🔴 мука из проросшего зерна 🔴 мука из морозобойного зерна
Если это все интересно, я вам расскажу в следующем посте И про обозначения ржаной муки не в России тоже обещала ещё написать)
Дайте обратную связь - нужная тема? Ещё про тягучую болезнь хлеба слышали?
А если вы хотите побольше узнать о тонкостях выведения закваски и выпечки хлеба, то приходите на мои вводные уроки https://russian-hleb.ru/free