Бывает бывает
Но сразу предупрежу, если вы печёте хлеб с использованием закваски, большинство болячек хорошая закваска как раз нейтрализует
На производстве стараются добавлять молочную кислоту для нейтрализации всяческой заразы, а также сульфат натрия (если бы я была @chemistry_by_oIga я бы объяснила что это.. а пока я просто жду ее книгу 😄😅 )
Рассмотрим сегодня первую заразу
🔴 зерно, заражённое клопом-черепашкой. Такое зерно повреждено насекомыми и в период конечной зрелости хлебопекарные свойства такого зерна резко ухудшаются. Мука из повреждённого зерна даёт тесто очень быстро разжижающееся и сильно расплывающееся в расстойке.
Клейковина практически отсутствует.
Хлеб из такой муки получается расплывчатый, пониженного объёма и пористости.
Как можно диагностировать такую муку?
К сожалению в домашних условиях только по тесту, клейковине и конечному виду хлеба.
Что делать с такой мукой?
1. Повышать кислотность теста (закваска!!)
2. На производстве добавляют сернокислый натрий (сульфат натрия)
3. Уменьшение длительности брожения и расстойки
4. Температурная обработка муки (прогрев)
5. Холодное брожение и расстойка
6. Применение заварок муки
7. Микс с сильной мукой
Проф. Ауэрман выделяет ещё 2 проблемы, связанные с мукой:
🔴 мука из проросшего зерна
🔴 мука из морозобойного зерна
Если это все интересно, я вам расскажу в следующем посте
И про обозначения ржаной муки не в России тоже обещала ещё написать)
Дайте обратную связь - нужная тема?
Ещё про тягучую болезнь хлеба слышали?
А если вы хотите побольше узнать о тонкостях выведения закваски и выпечки хлеба, то приходите на мои вводные уроки https://russian-hleb.ru/free