Все про полезный хлеб на закваске

Про муку (часть 1)

1. Есть основные сорта:
Цельнозерновая (обойная)
Первый сорт,
Второй сорт
Высший сорт

Важные для нас показатели:
Зольность муки (содержание в ней минеральных веществ) – чем выше зольность, тем «грубее» мука, поскольку все полезные вещества в оболочке зерна. Показатели зольности – от 0,55 до 2. У высшего сорта 0,55, а у цельнозерновой соответственно 2.

Чем больше в муке минеральных веществ, тем быстрее будет бродить мука, и более кислое может стать тесто.

Поэтому закваску кормим цельнозерновой мукой. А если заменяем в рецепте муку высшего сорта на цельнозерновую - сокращаем срок брожения.

2. Важный для нас показатель - Клейковина (% белка). Конечно же Белок это не есть клейковина. Но чем выше % белка в муке, тем больше клейковины в ней. Это важно для прочного каркаса хлеба.

Сильной мука считается та, что поглощает большее количество влаги и лучше удерживает углекислый газ, образующийся в тесте (это нужно для более воздушного, пористого мякиша) - используется для теста на пиццу, чиабатту, панеттоне.

Слабая мука впитывает меньше влаги, плохо держит газ при брожении, образует слабый каркас. Подходит для выпечки печенья, хлебных палочек, фокаччо.

Идеально на хлеб сочетать сильную и слабую муку (в соотношении 15-20% сильной и 85-80% слабой)

Белок в муке высшего сорта разных производителей:

Шугуровская 14г
Макфа 10
Белонежная 10,3
Старооскольская 10,3
Цельнозерновая
Увелка 11,5
Вкусвилл 11

Соответственно мы видим что Макфа это слабая мука, а Шугуровская - сильная
Идеально брать 80% Белонежной и 20% Шугуровской или её аналоги. Обычно я учу своих учеников правильно миксовать эти виды муки для достижения наилучшего результата - красивые поры, пышный мякиш, хрустящая корочка.

Еще один важный момент:
Для выведения закваски очень важно чтобы мука была не старее 2 месяцев.
Я беру для своей закваски Рязаночку. Но, если ее нет, беру любую другую.

И пока выводим закваску, муку не меняем.

Задавайте вопросы про муку ⬇️

А если вы хотите побольше узнать о тонкостях выведения закваски и выпечки хлеба, то приходите на мои вводные уроки https://russian-hleb.ru/free