Цельнозерновая (обойная)
Первый сорт,
Второй сорт
Высший сорт
⠀
Важные для нас показатели:
Зольность муки (содержание в ней минеральных веществ) – чем выше зольность, тем «грубее» мука, поскольку все полезные вещества в оболочке зерна. Показатели зольности – от 0,55 до 2. У высшего сорта 0,55, а у цельнозерновой соответственно 2.
⠀
Чем больше в муке минеральных веществ, тем быстрее будет бродить мука, и более кислое может стать тесто.
⠀
Поэтому закваску кормим цельнозерновой мукой. А если заменяем в рецепте муку высшего сорта на цельнозерновую - сокращаем срок брожения.
⠀
2. Важный для нас показатель - Клейковина (% белка). Конечно же Белок это не есть клейковина. Но чем выше % белка в муке, тем больше клейковины в ней. Это важно для прочного каркаса хлеба.
⠀
Сильной мука считается та, что поглощает большее количество влаги и лучше удерживает углекислый газ, образующийся в тесте (это нужно для более воздушного, пористого мякиша) - используется для теста на пиццу, чиабатту, панеттоне.
⠀
Слабая мука впитывает меньше влаги, плохо держит газ при брожении, образует слабый каркас. Подходит для выпечки печенья, хлебных палочек, фокаччо.
⠀
Идеально на хлеб сочетать сильную и слабую муку (в соотношении 15-20% сильной и 85-80% слабой)
⠀
Белок в муке высшего сорта разных производителей:
⠀
Шугуровская 14г
Макфа 10
Белонежная 10,3
Старооскольская 10,3
Цельнозерновая
Увелка 11,5
Вкусвилл 11
⠀
Соответственно мы видим что Макфа это слабая мука, а Шугуровская - сильная
Идеально брать 80% Белонежной и 20% Шугуровской или её аналоги. Обычно я учу своих учеников правильно миксовать эти виды муки для достижения наилучшего результата - красивые поры, пышный мякиш, хрустящая корочка.
⠀
Еще один важный момент:
Для выведения закваски очень важно чтобы мука была не старее 2 месяцев.
Я беру для своей закваски Рязаночку. Но, если ее нет, беру любую другую.
⠀
И пока выводим закваску, муку не меняем.
⠀
Задавайте вопросы про муку ⬇️
А если вы хотите побольше узнать о тонкостях выведения закваски и выпечки хлеба, то приходите на мои вводные уроки https://russian-hleb.ru/free