russian_hleb
Пшеничный хлеб с оливками. Выпекается очень легко, достаточно следовать инструкциям и все получится.Опара: 10 г пшеничной или ржаной закваски
50г воды
50г цельнозерновой муки
8-10 часов брожение опары (например на ночь)
Тесто:
Вся опара (за вычетом небольшого кусочка для закваски)
Вода 330
Мука пшеничная высшего сорта 400 (50г рекомендую брать высокобелковой)
Мука пшеничная цельнозерновая 50
Оливки нарезанные 70-80г
Соль 10
Метод:
Добавляем в готовую опару (через 8-10 часов ее брожения) воду, перемешиваем
Добавляем всю муку и начинаем месить до полного увлажнения всех ингредиентов
Затем накрываем пленкой или пакетом и оставляем на аутолиз (раскрытие клейковины) на 30 минут
Через 30 минут добавляем соль и оливки – постепенно посыпая поверхность теста и замешивая
Брожение – 2,5-3 часа (до увеличения вдвое) при температуре 24 градуса. Если у вас теплее – брожение будет быстрее. Обминки каждые 50 минут.
Формовка – присыпаем стол мукой (цельнозерновой), достаем тесто на стол. Даем тесту «отдохнуть» - то есть расслабить клейковину (под пленкой, минут 15-20). Придаем тесту форму овала или шара (в зависимости от форм для расстойки). Стараемся чтобы поверхность теста была натянута.
Присыпаем мукой форму (очень хорошо подходит рисовая мука или гречневая) и укладываем нашу тестовую заготовку швом вверх.
Накрываем пленкой или пакетом на 2 часа.
За 1 час до выпечки включаем духовку на 240 градусов. В ней же греем колпак или казан (утятницу).
Выпекание - В разогретую духовку укладываем наш хлеб на пергамент, делаем надрезы
Накрываем колпаком.
Печь 20 минут при 240 градусах, далее снизить температуру до 220, снять колпак и печь еще 20-25 минут. Если верх начинает подгорать и темнеть – прикрывайте фольгой сверху.
Горячий хлеб ставим остывать на решетку.
Резать через 12 часов.
Приятного аппетита!
А если вы хотите побольше узнать о тонкостях выведения закваски и выпечки хлеба, то приходите на мои вводные уроки https://russian-hleb.ru/free