Видео-урок
Выведение рисовой закваски
Для выведения рисовой закваски нам понадобится:
  • Рисовая мука белого риса
  • Рисовая мука бурого риса
  • Кухонные весы
  • Баночка (небольшая - объем 0,3-0,5л, с крышкой)
  • Вода (живая - не кипяченая, не фильтрованная, не минеральная)
Рисовая закваска без глютена. 1 день
Берем 50 г воды 25 г муки из бурого риса 25 г муки из белого риса. Смешать,
оставить при температуре 26-28 градусов на 24-48 часов. 
Дожидаемся пузырьков, бурления и неприятного запаха. консистенция должна быть похожа на сметану или тесто для оладьев.

К следующему шагу переходим только тогда, когда есть разрыхление
Это может произойти через 24 часа, а может через 48 часов

Рисовая закваска без глютена. 2 (или 3) день

Берем 50 г закваски из предыдущей смеси, 50 г воды, 25 г муки из бурого риса 25 г муки из белого риса. Смешать, оставить на 24 часа и выждать подъема, увеличения в 2 раза.

Рисовая закваска без глютена. 3 (или 4) день
(через сутки после первой подкормки и только после подъема) 40 гр. закваски, 40 г воды 20 г муки из бурого риса, 20 г муки из белого риса. Смешать, оставить на 24 часа.
Рисовая закваска без глютена. 4-5 день
40 г закваски, 40 г воды, 20 г муки из бурого риса, 20 г муки из белого риса. Смешать, оставить на 12-24 часа. Готовая закваска вкусно пахнет, поднимается до своего пика за 6-12 часов. В этот день кормим нашу закваску дважды в день – только после ее подъема до пика. Если закваска за 24 часа не поднялась до пика - не кормим, ждем.
Как понять, что закваска голодает – появится четкий запах ацетона от закваски. Далее закваску еще не используем на хлеб, кормим и выжидаем 7-10 день – тогда закваска готова к выпечке хлеба. Можно на остатках печь оладушки, блинчики, кексы (смотрите в рецептах на остатках закваски).


Рисовая закваска без глютена. 6-7 день
(кормим по схеме 1/2/2)
20 г закваски, 40 г воды, 20 г муки белого риса, 20г муки бурого риса
Кормим утром и вечером.
На 7-10 день можем поставить опару на хлеб.


Инструкция по дальнейшему ведению закваски
Кормление закваски каждые 6-24 часа по схеме 1:3:3, то есть 1 часть закваски, 3 части воды и 3 части муки. Оптимальная температура хранения 23-26С.
Либо: Хранение в холодильнике при 5-8С (оптимально 8-12). Перед тем, как убрать закваску в холодильник, ее необходимо покормить и выждать 1-2 часа при комнатной температуре (23- 26С).
При хранении в холодильнике достаточно кормить закваску каждые 7-14 дней.
Перед тем как, ставить опару на хлеб, нужно убедиться в активности закваски, произвести кормление 1-2 раза при температуре 23-26С.

Консервация закваски
Нанести на пергамент или силиконовый коврик активную закваску тонким слоем, оставить до полного высыхания. Хранить закваску (сухие кусочки) в любой емкости 6 месяцев. Можно также ее перемолоть в блендере. 
Для активации закваски смешать: 20 г сухой закваски 20 г воды
Оставить на 24 часа, ждать активности, затем кормить по схеме 1:2:2. Через день можно использовать в опару.