Рецепт:
Завиванец маковый
Завиванец маковый
Из указанного количества ингредиентов получается 1 завиванец, выпеченный в форме для кексов размером 22 см на 8 см (длина – ширина), высотой около 5-6 см.
Опара
Закваска Левито Мадре — 30 г
Мука пшеничная высшего сорта — 60 г
Вода — 60 г
Тщательно размешать Левито Мадре в воде (можно использовать блендер), добавить муку. Замесить.
Оставить накрытым от доступа воздуха (крышка, пакет, пленка) на 8-10 часов.
Удобно делать опару на ночь, а утром замес (тогда выпекание завиванцев будет примерно к ужину).
Готовая опара должна увеличиться в 2-3 раза, стать очень воздушной, испещренной множеством пузырей.
Мука пшеничная высшего сорта — 60 г
Вода — 60 г
Тщательно размешать Левито Мадре в воде (можно использовать блендер), добавить муку. Замесить.
Оставить накрытым от доступа воздуха (крышка, пакет, пленка) на 8-10 часов.
Удобно делать опару на ночь, а утром замес (тогда выпекание завиванцев будет примерно к ужину).
Готовая опара должна увеличиться в 2-3 раза, стать очень воздушной, испещренной множеством пузырей.
Замес теста
Тесто:
Опара — 125 г
Молоко холодное — 100 г
Мука пшеничная высшего сорта — 250 г
Яйца — 2 шт
Масло сливочное холодное — 50 г
Сахар — 50 г
Соль — 3 г
Опара — 125 г
Молоко холодное — 100 г
Мука пшеничная высшего сорта — 250 г
Яйца — 2 шт
Масло сливочное холодное — 50 г
Сахар — 50 г
Соль — 3 г
В опару влить молоко, всыпать муку и добавить яйца. Тщательно замесить (если у вас есть тестомес – начинайте замес на 1 скорости насадкой «крюк»). Замес до полного увлажнения ингредиентов.
Далее оставить на аутолиз на 30 минут (накрыв пленкой или пакетом).
После аутолиза добавить сахар (посыпая поверхность теста) и начать активный замес (в тестомесе - на 2 скорости).
Замес вести до полного растворения сахара (минут 5-7). Затем всыпать соль, и далее частями вносить порезанное на мелкие кубики холодное сливочное масло. Замесить тесто до полного растворения масла и гладкости.
Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 4-5 часов на брожение.
2-3 обминки каждый час в начале брожения.
Далее оставить на аутолиз на 30 минут (накрыв пленкой или пакетом).
После аутолиза добавить сахар (посыпая поверхность теста) и начать активный замес (в тестомесе - на 2 скорости).
Замес вести до полного растворения сахара (минут 5-7). Затем всыпать соль, и далее частями вносить порезанное на мелкие кубики холодное сливочное масло. Замесить тесто до полного растворения масла и гладкости.
Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 4-5 часов на брожение.
2-3 обминки каждый час в начале брожения.
Формовка и выпекание
Маковая начинка:
Мак кондитерский — 100 г
Сахар — 70 г
Белки яичные — 1 шт
В чаше блендера соединить мак с сахаром и перемолоть. Добавить сырые яичные белки и перемешать.
Начинка готова.
Мак кондитерский — 100 г
Сахар — 70 г
Белки яичные — 1 шт
В чаше блендера соединить мак с сахаром и перемолоть. Добавить сырые яичные белки и перемешать.
Начинка готова.
Формовка:
Взять тесто и раскатать его в прямоугольник толщиной примерно 5 мм.
Намазать маковую начинку на тесто и сформовать Завиванец, заворачивая в рулет, разрезав пополам и заплетя косичку (принципы формовки смотрите в видео).
Расстойка:
Оставить их на расстойку при комнатной температуре на 2,5-3 часа, либо в холодильнике на 10-12 часов.
Перед выпечкой – 1 час расстойки в тепле после холода.
Выпечка:
Выпекать Завиванцы в хорошо разогретой до 200 градусов духовке первые 10 минут, затем температуру снизить до 180 градусов и допекать приблизительно 25-30 минут. Температура внутри выпеченных булок должна быть 96 градусов.
Сахарный сироп:
Сахар — 50 г
Вода — 50 г
Коньяк (ром) — 10 г (по желанию, можно не добавлять)
Соединить воду с сахаром, довести до кипения до полного растворения сахара, влить коньяк или ром.
Пропитать горячие Завиванцы обильно сахарным сиропом, оставить на «созревание» на пару часов.
Приятного аппетита!
Взять тесто и раскатать его в прямоугольник толщиной примерно 5 мм.
Намазать маковую начинку на тесто и сформовать Завиванец, заворачивая в рулет, разрезав пополам и заплетя косичку (принципы формовки смотрите в видео).
Расстойка:
Оставить их на расстойку при комнатной температуре на 2,5-3 часа, либо в холодильнике на 10-12 часов.
Перед выпечкой – 1 час расстойки в тепле после холода.
Выпечка:
Выпекать Завиванцы в хорошо разогретой до 200 градусов духовке первые 10 минут, затем температуру снизить до 180 градусов и допекать приблизительно 25-30 минут. Температура внутри выпеченных булок должна быть 96 градусов.
Сахарный сироп:
Сахар — 50 г
Вода — 50 г
Коньяк (ром) — 10 г (по желанию, можно не добавлять)
Соединить воду с сахаром, довести до кипения до полного растворения сахара, влить коньяк или ром.
Пропитать горячие Завиванцы обильно сахарным сиропом, оставить на «созревание» на пару часов.
Приятного аппетита!