Кулич на закваске
Опара
45 г закваски Левито Мадре
156 мл молока
156 г муки пшеничной высшего сорта
45 г сахара

Размешать сахар в молоке, добавить муку и закваску. Накрыть пленкой или крышкой и оставить на созревание.
Созревание опары 12 часов при комнатной температуре.
Также на ночь оставляем замоченный в кипятке изюм.
Замес теста
220 г муки пшеничной высшего сорта (можно 50г брать высокобелковой муки)
5 желтков
78 г сахара
4 г соли
91 г размягченного масла
100 г изюма
20-30 мл холодного молока
1 этап: опара, мука (желательно просеянная), желтки – замесить (вручную либо в тестомесе на 1 скорости). Оставить на аутолиз на полчаса.

2 этап: Через 30 минут добавить молоко при необходимости (если мы видим, что тесто очень тугое). Оставить снова на аутолиз на 15 минут, далее добавить масло, постепенно вмешивая, сахар, посыпая поверхность теста (вручную, либо тестомес на 2 скорости – замес 3 минуты до полного растворения масла и сахара в тесте).

3 этап: И затем добавить изюм (предварительно замочить на ночь в кипятке, также можно высушить полотенцем и обвалять в муке).

Оставляем на брожение (закрыв миску с тестом пленкой или крышкой) около 6 часов при температуре 24 градуса.

Первые 2 часа делаем обминки раз в 1 час.
Формовка и выпекание
После брожения выкладываем тесто на припыленный мукой стол, формуем один или два шара (в зависимости от форм) и выкладываем в смазанную маслом форму – объем на этот момент должен достигать 1/3 от формы – после расстойки – 2/3 от формы и на выпекании подъем выше формы.
Расстойка 6 часов, накрытыми пленкой (можно в холоде – но время будет варьироваться).

Выпечка при 175-180 градусах около 30-35 минут (духовку прогреть) – время рассчитано на 1 кулич.
Помадка
Взбить белок 2 яиц, постепенно добавляя 150-200 гр сахарной пудры. Можно добавить лимонный сок.

Готовить перед нанесением на куличи.