Опара: 40 гр. воды
17 гр. активной рисовой закваски
20 гр. муки из белого риса
20 гр. муки из бурого риса
Тщательно перемешать.
Оставить на 5-6 часов при комнатной температуре 23-25С.
Готовая опара должна пузыриться вся, стать муссовая, приятно пахнуть и увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

В это же время:
10 гр лен (я беру молотый лен)
30 гр. воды комнатной температуры
Смешать отдельно. Закрыть пленкой или крышкой и оставить на 5-6 часов

Тесто:
1 этап. 220 гр. воды
15 гр. псиллиума
Перемешать, оставить на 10 минут для создания желеобразной массы.

2 этап. К воде с псиллиумом добавить:
Всю опару, размешать
Мочку льна
120 гр. Кукурузной муки
90 гр. муки из белого риса
10 гр. рисовых отрубей (если нет рисовых отрубей – берем всю рисовую муку Цельносмолотую 100гр)
Сухие ингредиенты смешать до однородной смеси.
Все соединить до увлажнения муки, оставить на 10 минут.
Далее смешать: 7 гр. соли и 7 гр. воды
Замес. После отдыха теста, продолжить интенсивный ручной замес или в тестомесе (миксере) 10 минут на второй скорости, добавить соль с водой. Продолжать замешивать тесто еще в течение 10 минут. Тесто должно стать более эластичным, однообразной консистенции

Формовка Сформовать батончик
Брожение. Выложить тесто в полотенце, присыпанное мукой на брожение
- в холодильник на 16-20 часов при температуре 6-7С. Чем моложе у вас закваска, тем дольше будет идти брожение

Выпечка. Разогреть до 240С форму для выпечки (казан, утятница). В разогретую форму выложить заготовку швом вниз, до этого сделать лезвием один или несколько надрезов глубиной 2-3 мм.
Выпекать под крышкой 20 минут при 240С.
Затем убавить температуру до 210С, выпекать 15 минут, затем открыть крышку, вставить щуп от термометра в хлеб, довести температуру внутри хлеба до 98-100С, выдержать 5 минут. Выключить духовку, открыть дверцу и оставить хлеб еще на 20 минут. Для стабилизации мякиша и отсутствию его влажности, хлебу нужно постепенно снижать температуру во время допекания.
Остужаем на решетке, лучше накрыть полотенцем для того, чтобы корочка смягчилась
Резать только после стабилизации мякиша (12 часов)