Для длительного хранения культуры закваски можно предложить несколько вполне надежных способов. Чтобы подготовить густую ржаную закваску к длительному хранению, возьмите 50—60 г этой закваски и постепенно добавляйте к ней ржаную муку, замешивая ее руками до тех пор, пока исходная порция не станет совершенно сухой, превратившись в порошок. Эту сухую закваску можно несколько месяцев хранить в мешочке из неплотной хлопчатобумажной ткани при комнатной температуре.
Что касается жидкой закваски, нанесите ее тонким слоем на лист пергаментной бумаги. После полного высыхания раскрошите бумагу вместе с сухой закваской и тоже поместите в матерчатый мешочек. В таком состоянии закваску тоже можно будет хранить несколько месяцев.
Для подготовки к холодильному хранению в течение одного-двух месяцев густой закваски в состоянии, близком к анабиозу, действуйте следующим образом. Приготовьте густую закваску, замесив ее чуть круче, чем обычно. Через час накройте пленкой и поместите в холодильник. Этот час пребывания при комнатной температуре позволяет начаться размножению нативных дрожжей, так что они дадут следующую генерацию. При хранении обмен веществ у этих дрожжей будет осуществляться благодаря имеющейся муке. Численность лактобацилл при этом удерживается на граничном уровне, так что даже через несколько недель закваска не перекисает, что могло бы повредить здоровью дрожжей. Следует помнить, что хранить так же долго зрелую закваску не удастся, поскольку в ней вся мука уже переработана микрофлорой. Какой бы способ хранения закваски вы не использовали, перед выпечкой для восстановления активности дрожжей требуется обеспечить хотя бы пару дней нормальной подкормки.