В рецептах без глютена сначала мешают опару, псиллиум с водой, а затем добавляют муку. И уже позже – соль и остальные ингредиенты.

Как говорит Джеффри Хамельман: «Чтобы выпускать хлеб стабильно высокого качества, требуется владение самыми разными знаниями, умениями и навыками — тактильными, физическими, техническими, научными, и, как я предполагаю, интуитивными. Одним из условий обеспечения качества выпускаемых хлебобулочных изделий является понимание пекарем роли отдельных ингредиентов».

После автолиза и внесения соли можно добавлять следующие ингредиенты:
Семечки, орехи, лён - добавляем обычно после замачивания, либо же при добавлении в рецепте увеличиваем количество жидкости, поскольку семечки забирают воду и хлеб будет суховат.

Также забирают влагу из теста отруби, сушеный лук, сушеная морковь, овес, перловка, зерна. Поэтому желательно их замочить на 1 час, а затем слить лишнюю жидкость и отжать.

Изюм, сухофрукты как правило замачивают перед внесением в тесто (минимум на 1 час), а затем сливают жидкость

Кунжут, травы, приправы, лук – вносят без предварительной подготовки.

Сахар

Сахар (а также мед и солодовый сироп) кроме придания сладости готовым изделиям, обеспечивает также получение корочки с более интенсивным цветом. В этом случае температура выпечки может быть ниже, чем при работе с тестом без сахара. При небольшом уровне внесения сахара (5% и менее) формирование дополнительного цвета выражено слабее, а при повышении доли сахара в рецептуре интенсивность ее окрашивания возрастает.

Если содержание сахара достигает 10%, снижается активность дрожжей. Сахар, как и соль, по своей природе гигроскопичен, то есть он впитывает влагу. По мере увеличения массовой доли сахара снижается количество влаги, проникающей через внешнюю мембрану дрожжевых клеток и доступной для брожения, образовавшаяся нехватка влаги снижает активность дрожжей. Для компенсации повышенного содержания сахара используют сравнительно больше дрожжей.

Яйца

В формировании цвета корочки участвуют и яйца, особенно жиры желтка. Из-за этого во избежание избыточного потемнения корочки приходится снижать температуру выпечки. Кроме того, яйца обеспечивают вкус и аромат, в основном также благодаря желтку (в белке сравнительно мало вкусоароматических соединений). Содержащиеся в яйцах белки, кальций, железо и калий повышают пищевую ценность готовых хлебобулочных изделий. И наконец, особенности коагуляции яичного белка придают готовым изделиям гомогенную (однородную) текстуру.

Молоко

Лактоза (сахар, присутствующий в молоке) на поверхности выпеченных изделий карамелизуется и дает богатый цвет, в связи с чем при использовании молока в рецептуре необходимо предпринять некоторые меры предосторожности, аналогичные применяемым при наличии яиц и сахарного песка. Несмотря на то, что молочная кислота упрочняет клейковинный каркас теста, присутствующие в молоке жиры ее размягчают, и в результате готовые изделия будут менее эластичными и даже мелкопористыми. Пекари зачастую заменяют цельное молоко в рецептуре на сухое (как для удобства, так и потому, что в сухом молоке сывороточный белок уже инактивирован). Для замены 1 л цельного молока требуется 113 г сухого, при этом сухое молоко разводят в воде.

Жиры

Используемые в хлебопечении жиры в ходе замеса «обволакивают» нити клейковины, делают готовые изделия более нежными, а структура пор в жиросодержащих изделиях становится более мелкой и равномерной. Использовать лучше всего несоленое сливочное масло. Растительные жиры бывают как натуральными, так и гидрогенизированными (примером последних может служить маргарин). Натуральные растительные масла — оливковое, соевое, рапсовое (в том числе масло канолы) — при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. При внесении в хлебное тесто эти масла его разжижают, и при расчете количества воды для теста массу масла следует учитывать вместе с массой воды.

Материал подготовлен с использованием книги Джеффри Хамельмана «Хлеб и технологии хлебопечения»