У нас с вами здесь несколько основных причин:
- высокая влажность теста - то есть вы выбрали муку которая обладает меньшей влагой ёмкостью чем та мука, которая была у автора рецепта и мука не смогла впитать всю влагу
- Следующая причина это недоброд или недорасстой - если вы поторопились, или закваска ещё молодая
- Или же это переброд (тогда крыша нашего изделия будет опавшая, надрезы заплывшими)
- А возможно вы недопекли само изделие (проверьте температуру в печи - действительно ли она выдаёт 240-250?)
То есть если с пшеничным хлебом в основном липкий мякиш образуется чаще всего по причине недобродившего хлеба,
В ржаном все чуточку сложнее
Для того чтобы минимизировать все возможные ошибки, я всегда своим ученикам предлагаю заполнять тех карту которая поможет разобраться в причинах ошибок и более их не допускать.
В технологической карте мы обычно указываем все мелочи - температуру брожения, длительность замеса, какую муку мы использовали, сколько воды и какой она была температуры, сколько хлеб стоял на брожении, сколько был на расстойке и так далее
Все эти данные нам как раз позволяют избежать в будущем ошибок ❤️
Если вы хотите добиться идеального мякиша ржаного хлеба - рекомендую вам пройти мини-курс Ржаной хлеб https://russian-hleb.ru/rzh