1. Вы используете слабую закваску (как усилить? - на марафоне рассказывала - фруктовая вода, отруби..)
2. Вы не верно определяете выброженность теста - берёте то, которое ещё не выбродило (признаки выброженного теста - объём, пористость, .. )
3. Вы не совсем верно понимаете признаки расстоявшегося хлеба и торопитесь его поставить в печь - не торопитесь. Хотя бы однажды вы должны увидеть перерасстойку.. это менее страшно для хлеба, чем недорасстойка, поверьте
4. Вы берёте перебродившую опару (может у вас жарко и она быстро созрела) или наоборот недобродившую
5. Вы издеваетесь над закваской - забыли покормить, переморозили в холоде, густо кормите, часто меняете муку.. и у вас хлеб - горчит, кислит, воняет
6. Вы зачем-то выводите закваску на меде или каком-то соке 😬🤷♀️. Конечно на войне все средства хороши. Но зачем в заквасках все эти добавки я не пойму? У нас фруктовые дрожжи питаются простыми сахарами - да, в левито это нужно. А дрожжи мучные - нет, им не нужен сахар с вашего ананасового сока
7. Вы ещё не научились определять когда автолиз прошёл (клейковина развилась) и начинаете замес с солью раньше чем нужно
8. Вы ещё не научились формовать хлеб и он у вас расплывается лепешкой
9. Вы льёте в жаркую погоду тёплую воду в тесто и вся клейковина плывёт
10. Вы пытаетесь добавлять ингредиенты по интуиции и на глаз - сегодня чуть семечек, завтра чуть орешков, послезавтра сухофрукты. Семечки мы замачиваем, орехи тоже, сухофрукты обдаём кипятком итд 😘
Добавите что-то ещё?
PS на НЕкурсе я структурировала технологию и теорию по хлебу таким образом, чтобы вам вся эта наука не казалась сложной, а любой хлеб получался с первого раза с минимумом косяков
Хотя, на все нужна практика и пробы
Но любые пробы всегда более результативны под чутким руководством мастера 👌